Uncle Jessie. Maart 2005 (HD)
Deze methode is oorspronkelijk overgenomen uit het boek van J.W. Walstad, Simple Sour Mash to Simple Alcohol Fuel!, en is aangepast op basis van mijn eigen ervaringen.
Dit is de goedkoopste methode die ik heb gevonden om corn whiskey te maken. Hij is perfect voor beginners, want hij vereist geen maisch-vaardigheid en er hoeft niet gekookt te worden, wat de rompslomp en kosten sterk vermindert.
Ik heb deze methode jarenlang gebruikt totdat ik de processen voor het maken van een kwaliteits-sour-mash-whiskey onder de knie had; op dat punt ben ik overgestapt op gekookte maisch en meer geavanceerde technieken.
Ingrediënten
Voor een maisch van 5 gallon: (~19 liter)
5 gallon zacht, gefilterd water.
7 lb (3,2 kg) gebroken mais. 6–8 stukjes per korrel is de juiste breuk. Als je vogelvoer gebruikt, zorg dan dat het bederfelijk is, met andere woorden vrij van conserveringsmiddelen.
7 lb (3,2 kg) kristalsuiker.
1 eetlepel gist (distilleerdersgist indien beschikbaar).
Theorie
Anders dan een gekookte maisch, steunt een simpele maisch niet op granen voor het zetmeel. De mais zit erin voor een beetje alcohol, maar vooral voor de smaak, terwijl de suiker de alcohol levert. De omzetting van zetmeel naar suikers is een natuurlijk proces dat door koken wordt versneld. Een ongekookte maisch zet zetmeel wel om in suikers, maar veel langzamer en minder efficiënt. Je toegevoegde suiker vergist juist vrij makkelijk en levert het grootste deel van de alcohol in je beer (wash).
Je eerste distillatiegang wordt een "zoete" gang, omdat je nog geen backset hebt voor het sour-maschen. Ik raad aan de spirit die je in de eerste gang verzamelt te gebruiken als feints voor de volgende gang. Ja, allemaal. Je tweede gang levert je eerste batch sour mash op, die goed zal zijn, maar in werkelijkheid bereiken de smaak en consistentie in mijn ervaring pas hun hoogtepunt bij de derde of vierde gang.
Oefening, oefening, oefening!
Eerste gisting
Doe je ingrediënten in de aangegeven volgorde in de gistkuip en sluit hem. Binnen 12 uur zou je de gisting van de suiker moeten zien beginnen. Het duurt 3 of 4 dagen tot het borrelen ophoudt. Hevel je beer uit de gistkuip met een heveldrachtstok en vul je ketel.
Hevelen is de beste methode omdat je de beer van bovenaf boven je droesem (lees) kunt aftappen zonder die te verstoren. Je wilt geen zwevende vaste deeltjes in je ketel, en deze methode houdt de droesem goed op de bodem van je gistkuip.
Op dit punt moet je je eerste beslissing nemen. Hoeveel backset ga je gebruiken in je volgende maisch? Het wettelijke minimum voor een sour mash is 25%. Ik ga in mijn ervaring liever niet boven de 50%. Voor de eenvoud gaan we uit van 25% backset. Dat betekent dat je voor een maisch van 5 gallon 1¼ gallon (~4,75 liter) backset en 3¾ gallon (~14,25 liter) water gebruikt.
Omdat je ketel urenlang draait, wil je de gistkuip niet leeg laten staan. Doe je 3¾ gallon water terug in de gistkuip zodat je gist niet sterft terwijl je distilleert. Meteen is dit hét moment om de opgebruikte mais van de bovenkant te scheppen en te vervangen door eenzelfde hoeveelheid vers gebroken mais. Later voegen we de 1¼ gallon backset en nog eens 7 pond kristalsuiker toe.
Basis van potstill-distillatie
Er zijn twee basistypen potstill-distillatie:
Bij de eerste hoort een traditionele potstill, die geen koeling in de hals of kolom heeft. Het geproduceerde distillaat heeft een lager alcoholpercentage dan dat van een refluxstill met een fractioneer- of scheidingskolom. Dit is de traditionele distillatiemethode en vereist meerdere gangen. De distilleerder spaart genoeg low wines uit de eerste gangen (stripgangen) op om de ketel voor een tweede gang te vullen. Als een driedubbele distillatie gewenst is, wordt het product van de tweede distillaties verzameld tot er genoeg spirit is gespaard om de ketel voor de derde spiritgang te vullen, enzovoort.
Het tweede type potstill-distillatie gebeurt in een refluxstill die zo is uitgerust dat de kolom tijdens het distilleren gekoeld kan worden. Dit type ketel is veel efficiënter en kan in één gang een sterke, hoogwaardige spirit produceren.
Eerste gang
Distilleer je wash in de potstill en zorg dat je alles langzaam laat lopen. Voor beginners is 2–3 druppels distillaat per seconde uit de worm ongeveer de perfecte snelheid. Doe tijdens het verzamelen af en toe 4–5 druppels distillaat in een lepel met evenveel water en proef het. Je leert de bijsmaak van de heads heel snel herkennen.
Voor je eerste gang kun je het best zeer voorzichtige cuts maken. Ik raad heel algemene whiskey-cuts aan, zeg van 80% tot 70%. Naarmate je vaardiger wordt, kun je dieper in je cuts gaan en tussendoor proeven op de bijsmaak van de tails. Zodra je de bijsmaken van de heads en tails leert herkennen, kun je goede cuts maken zonder hydrometer — een grote stap richting een bekwame distilleerder.
Wettelijk mag spirit die boven de 80% wordt verzameld geen whiskey heten, omdat die als te "licht" of neutraal wordt beschouwd. Met andere woorden: het alcoholpercentage is te hoog, waardoor de spirit niet goed doordrenkt raakt van de smaak van de graanmaisch. Alles wat ik boven de 80% verzamel gebruik ik als feints voor de volgende gang. Voor meer informatie over de juridische definities van whiskey's en andere spirits, zie Title 27 van de U.S. Code of Federal Regulations.
Vergeet niet de eerste 150 ml (5 floz) die je verzamelt weg te gooien, zodat er over tijd en batches heen geen methanol opbouwt.
Tweede gisting
Je gistkuip zou nu 3¾ gallon water, je oude gist (barm) en je oude mais moeten bevatten.
Neem 1¼ gallon backset van je vorige distillatie en voeg daar nog eens 7 pond kristalsuiker aan toe. Daarin lost de suiker vrij makkelijk op. Hete backset rechtstreeks uit de ketel lost suiker beter op, maar hete backset in je gistkuip doen doodt je gist, dus laat de backset afkoelen als je deze methode gebruikt.
Voeg dit mengsel van suiker en afgekoelde backset vervolgens toe aan je gistkuip, die al 3¾ gallon water bevat. Daarmee breng je het totale beer-volume terug op 5 gallon.
Nu is het moment om te controleren of je alle opgebruikte maiskorrels, die naar de bovenkant van de gistkuip drijven, hebt verwijderd en vervangen. Dat hoeft alleen als je een continue gisting wilt, dus voorbij 7 of 8 gistingen, wanneer je mais anders uitgeput zou zijn.
Dek de gistkuip af en laat nog 3–4 dagen gisten, of tot het borrelen ophoudt.
Gefeliciteerd — als je alles goed hebt gedaan, ben je nu klaar om je eerste sour mash te draaien!
Tweede gang
Hevel je beer af en vul je ketel. Doe opnieuw 3¾ gallon water terug in je gistkuip zodat je gist niet sterft terwijl je distilleert.
Distilleer je whiskey op dezelfde manier als bij je eerste gang, voorzichtig met je cuts tot je meer vaardigheid krijgt. Alles wat je bij deze gang onder de 80% ABV verzamelt, wordt beschouwd als een sour-mash-whiskey. Gefeliciteerd! Deze spirit is een drinkbare moonshine als je hem rechtstreeks uit de ketel verzamelt.
Verzamel je gang tot je stoppunt. Ik raad opnieuw 70% ABV aan voor beginners, misschien een paar graden de 60% in als je gedurfd bent. Bewaar de hele spiritgang als lekkere sipping whiskey.
De meeste moonshiners laten hun ketel nog lang na de spiritgang doorlopen en verzamelen tot ongeveer 20% ABV voordat ze stoppen. Samen worden de heads en tails hergebruikt als feints. Ik ga normaal niet zo laag als 20%; je moet je eigen comfortzone vinden. Als je blauwe of groene vlekjes in je spirit krijgt, ben je te ver gegaan of heb je alles te heet gedraaid.
Herhaal het proces
Verzamel na je gang 1¼ gallon backset om terug in de gistkuip te doen voor je volgende batch. Herhaal het proces vanaf de tweede gisting.
Je maakt nu een simpele sour-mash-whiskey en met oefening kun je een zeer hoogwaardige moonshine produceren. Rijp deze whiskey op een niet-uitgebrand eiken vat om een traditionele whiskey in Tennessee-stijl te krijgen.
Veiligheid eerst, Duke boys. Veel plezier!
Dus, voor een wash van 40 l. Het recept gaat zo.
7 kg gebroken voermais,
7 kg ruwe of witte suiker (ik houd van ruwe)
Los de suiker op in heet water en voeg dan genoeg koud water toe om in totaal op 40 l te komen.
Strip in de potstill; gooi 100 ml foreshots weg en strip tot 20%. Bewaar de strip. Schraap, terwijl de ton leeg is, 1/3 emmer mais eraf en voeg 1/3 emmer nieuwe mais toe.
Voeg wat water toe (zo'n 20 l) aan het gistbed zodat je de gist bij de volgende stap niet verbrandt.
Gebruik 10 l hete slops (backset uit de ketelgang) om nog eens 7 kg suiker op te lossen, roer het door en voeg toe aan de ton. Voeg water toe om weer op het oude niveau te komen.
Kijk hoe het vergist en strip keer op keer opnieuw.
Als je 40 l strip hebt gespaard, doe je een langzame spiritgang in de potstill met zorgvuldige cuts. Rijp het op getoaste eiken stokjes.
Discussie http://www.nzhomedistiller.org.nz/forum/viewtopic.php?f=8&t=12